味付かんぴょう職人の㊙話
2021.02.22
かんぴょう巻きのお供
こんにちは。
いつも弊社ブログをご覧頂き、ありがとうございます。
切場担当の高橋です。
早いもので2月も終盤になりましたね。
先日の地震から大きな余震は無く、少しホッとしている所であります。
業務の方は落ち着きをみせておりますが、相変わらずの原料事情であり、選別にじっくりと時間をかけて製造しております。
中には柔らかくトロけてしまうかんぴょうもありますが、袋詰めの際にも再度確認し基準を満たしたもののみ製品として出荷出来るよう務めております。
さて、話は変わりまして
先週の土、日はお休みを頂いておりましたので
前々から自作してみたかった〆鯖を作ってかんぴょう巻きのお供と致しました。
せっかくですので私の〆鯖の作り方を少しご紹介致します。
まずは新鮮な生鯖を購入し、頭と内臓を落としたら、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ってから3枚卸しにしていきます。
ちなみに新鮮な鯖を見分ける方法は目が白くくすんでおらず、お腹に張りがあって硬いものが良いとされております。
さて3枚卸しができたら、身に塩をふって余分な水分を抜いていきます。
塩は鯖全体に多めにすり込む感じで！
これで冷蔵庫で1時間置いておきます。
1時間経って水分が抜けたら水で塩を洗い流し、
次は酢に漬け込んでいきます。
こんな感じで鯖全体が浸る位に酢を入れたら、キッチンペーパーを被せて表面にもムラなく浸透させます。
この状態で冷蔵庫で半日寝かせます。
漬け込む時間で〆具合が変わるので、そこはお好みで！
よくスーパーで見かける〆鯖は身が白いですよね？
あれは〆時間が長いので、私は外側は白く、中心は生の状態を目指します！^_^
さて、半日寝かせるとこんな感じです。
これで酢〆の工程は終了です。
このままでも食べれますが、皆さんご存知アニサキスが怖いので、私は一旦冷凍します。
アニサキスは−20℃で1時間冷凍することで死滅しますが、家庭用の冷凍庫の場合は48時間冷凍する事で安心して食べられます。
さて解凍して飾り包丁をいれて切身にして盛り付けていきます。
完璧です！笑
冬の鯖は脂が乗っているので口の中でトロけていきます！
〆具合も中心は生の状態で理想の〆鯖が出来上がりました。
さらに〆鯖の酸味にかんぴょう巻きの甘さが絶妙です！
皆さんも是非試してみてください！^_^
あ、かんぴょう巻きも忘れないで下さいね！笑
まだまだかんぴょう巻きに合う絶品お供を探して皆様にお伝えして行きたいと思っておりますので
今週も(株)コンタクトフーズを何卒宜しくお願い致します。
