味付かんぴょう職人の㊙話

2018.09.02

味付かんぴょうが出来るまで・・・

こんにちは。。専務取締役工場長の伊東です。

昨日から9月が始まり、いよいよ秋の味覚が近づいてまいりました。

田んぼの稲も徐々に穂が垂れてきており、稲刈りも間近といったところです。

かんぴょう原料の元となる夕顔も収穫が終わりを迎え、今後は選別等を施した原料を買い付けることとなります。

現在、為替も円安傾向にあるため価格がどの方向へ動くか非常に心配のところがあります。

今後の為替の動向が気になるところです。

そこで、今日は味付かんぴょうができるまで・・・と題して簡単ではありますが夕顔から味付けまでをご紹介させていただきます。

こちらが収穫されたばかりのかんぴょうの元となる「夕顔」です。かんぴょうの元ってこれ??びっくりされる方もいらっしゃるかと思いますが、まさに夕顔がかんぴょうの原料となります。

続いては、夕顔の表面にある皮(緑の部分)を剥きますりんごの皮むき機に似てますよね。

皮むきが終わったら、いざ実を約4cmの幅で削ります夕顔の中心部分には「わた」と言って非常に水分が多く含んでいる部分があり、そこまでは削ることができません。繊維質が非常に軟く種も多く含んでいるためです。ですから夕顔一玉からできるかんぴょうというのは極わずかとなります。大変貴重な食材ですよね。

削った夕顔の実を天日干しにて乾燥です。機械で乾燥するんじゃないの?と思われるかと思いますが、生産者の方々曰く「太陽の光が大変重要な役割を果たす」そうです。

天日干しにより乾燥した夕顔の実がこちらです。削った直後の実と違い水分も飛んで大変細く仕上がります。夕顔の実は大半が水分だということがお分かりになるかと思います。この時点で初めて「かんぴょう」となるわけです。

かんぴょうとなり弊社に送られてきた原料を湯戻しという工程を行うわけですが、味付け前に異物がないか・幅、太さを選別し弊社オリジナルの釜で炊くことができる物だけを選別していきます。非常に貴重な食材ですが、「無駄が絶品を生む」ということもあり釜で炊くことができない状態な物はこの時点で廃棄となります。

ようやく選別が完了した物だけが弊社の秘伝のタレで炊くことができるということです

寿司ネタの中ではわき役的な存在のかんぴょうですが、非常に手間がかかる食材です。

寿司職人は、「かんぴょうを上手に炊けて一人前」と言われるのもご納得されるのではないでしょうか。

自然の恵みに感謝・感謝の毎日です。

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