味付かんぴょう職人の㊙話

2016.12.11

かんぴょう乾燥

 こんにちは。専務取締役工場長の伊東です。

先日に続きまして、かんぴょうを剥いた後の乾燥についてご説明させていただきます。

乾燥はもちろん機械で行うわけではありません。

国産原料ではビニールハウスの中で天日干しにて乾燥を行います。

中国産原料では外で直接天日干しにて乾燥を行います。

国産の場合ですと天候が悪くてもビニールハウス内で暖房を炊き乾燥を行うことができますが、中国産の場合ですと天候が悪い日は外に干すことができないため夕顔を剥かず翌日に繰り越します。

夕顔は畑から収穫した時点から劣化が始まるわけでありますので収穫してからできるだけ早く「剥く→干す」という工程ができれば繊維質もよく高品質の原料が出来上がるということになります。

反対に夕顔を畑から収穫してきてから何日も天候が悪い日が続いてしまうと、いつまでも剥くことができないため夕顔自体の劣化が進み繊維質が柔い状態となり品質が悪い原料が出来上がってしまいます。ですので、「剥く→干す」といった工程を行う時期の天候が非常に重要となるわけです。

度々ではございますが、これこそ神のみぞ知る・・・です。

添付した写真は国産での乾燥工程です。見ておわかりの通り乾燥前はかんぴょうとは思えないくらい非常に太い状態です。が、ここから水分が飛びどんどん細くなっていきます。

どれくらい細くなるかは、夕顔の水分量や繊維質、夕顔のどの部分か(外側なのか内側なのか)によって1本1本違ってきます。

全てが均等など絶対にあり得ません。これもまた神のみぞ知る・・・です。

これもまた自然界に生かされているのだと感じながら日々製造をさせていただいております。

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